Войти на сайт
Логин:
Пароль:
Регистрация  :  Пароль?  :  Закрыть

5 секретов классического супа «Харчо»

Знаменитое грузинское блюдо давно стало популярным за пределами великой горной страны Сакартвело. К примеру, в России и на Украине давно варят свой вариант грузинского харчо, довольно сильно отличающийся от классического рецепта.

5 секретов классического супа «Харчо»

Традиционный для этой острой и пряной кухни мясной суп с чесноком и грецкими орехами с годами оброс всевозможными вариациями. Что только не добавляют в харчо современные домохозяйки: свинину и мясо курицы, морковь и черемшу, томатную пасту и красный рис.

Если заглянуть в вековую историю этого супа, то можно откопать забытые секреты приготовления пикантного мясного блюда под названием «Харчо».

Первый секрет – «Харчо» означает «Говяжий»

Не нужно быть лингвистом, чтобы откопать курьезный факт названия этого супа. В переводе с грузинского «Харчо» означает «суп из говядины». Настоящее «Харчо» варится на говяжьем мясе с косточкой. Поэтому смешно выглядят названия рецептов приготовления супа «Харчо» с курицей, свининой или бараниной.

Оказывается, настоящий суп-харчо готовится только из жирной говяжьей грудинки. Супы из других видов мяса можно назвать «вариациями на тему грузинского супа-харчо» или придумать новые самобытные названия типа: «Рисовый суп с курицей и чесноком», «Свиной суп с грецкими орехами и соусом ткемали» и др.

Второй секрет – Без тклапи суп-харчо выглядит как пародия

«Тклапи» - название тонкой тягучей пастилы, которую делают грузинские женщины из протертой через сито спелой сливы сорта «ткемали». Тонкий слой сливового пюре долго сушится на жарком летнем солнце, а потом из него готовится настоящий суп-харчо. Хозяйка отрывает небольшой кусок сливового лаваша «тклапи» и замачивает в небольшом количестве свежего бульона из молодой говядины.

Кислая среда этой сливовой смеси идеально подходит для мясного острого блюда. Тяжелые для усвоения говяжьи белки быстрее перевариваются благодаря ферментам, входящим в состав суповой основы из сочных грузинских слив. Тклапи используется и для приготовления других традиционных блюд кавказской кухни. Небольшие кусочки тягучей кислой пастилы иногда добавляют в сациви или в мясное блюдо из птицы: гуся, утки, курицы.

Третий секрет – соус «Ткемали» может быть отличной альтернативой сливовому лавашу «тклапи»


Заслуженной популярностью среди любителей грузинской кухни пользуется пряный кисловатый соус «Ткемали», который готовится из крупной алычи или кисловатой сливы. При приготовлении супа «Харчо» этот ингредиент вполне может заменить сливовый лаваш «тклапи». При этом добавлять томатную пасту в харчо совсем необязательно. В сезон созревания грузинской сливы кулинарки часто просто добавляют свежие плоды в говяжий бульон с чесноком, грецкими орехами и рисом. Сочные спелые сливы способны придать бульону из жирного мяса яркий насыщенный бордовый цвет.

Четвертый секрет – польза грецких орехов в грузинских блюдах


Большинство национальных блюд Грузии включает в состав ингредиентов – тертый грецкий орех. Острые блюда, такие как сациви и суп-харчо, просто немыслимы без орехового, слегка горчащего, вкуса. Суп получается питательным и полезным благодаря растительному белку, в избытке содержащемся в ядрах грецкого ореха. Грузинский соус «Баже» обычно готовят на основе этого ингредиента. Чурчхела, козинаки, сладкие булочки с ореховой начинкой широко распространены в небольших грузинских магазинчиках при частных пекарнях.

Очень печально, что многие российские кулинарки не добавляют молотые грецкие орехи в харчо. От этого вкус густого жирного супа с чесноком и рисом становится простым и неинтересным. Не будем завывать этот маленький секрет: «Без грецкого ореха суп харчо – не харчо».

Пятый секрет – хмели-сунели, кинза и чеснок


В Грузии все смеси приправ так и называются «хмели-сунели». Но одна разновидность острых приправ, наиболее часто использующаяся за пределами страны, получила это название. Ее-то и надо добавлять в суп харчо. Отделаться простым черным душистым перчиком и луком в качестве замены настоящей грузинской приправы не получится.

Для настоящего супа «Харчо» не нужно никакой моркови, а лук, который кладется в суп в большом количестве, должен быть порезан тонкими полукольцами. Только тогда жирный наваристый бульон из говядины приобретет свой уникальный вкус и аромат.

Чеснок для этого супа нужно мелко нарезать, а не выдавливать. Укроп и зеленые веточки кинзы можно мелко нарезать и засыпать вместе с чесночной крошкой в готовое блюдо. Не нужно варить чеснок и зелень, они добавляются в качестве последнего штриха, иначе харчо просто не получится. Еще одно уточнение – обычная для российской кухни петрушка не входит в оригинальный рецепт харчо.

Классический рецепт супа-харчо подразумевает добавление сухих пряных трав с холмов Грузии. Лучше всего приобрести эту смесь прямо на рынках в Тбилиси. Магазинные специи часто готовятся с добавлением моркови и других ингредиентов, которых нет в настоящей приправе «хмели-сунели».

Пять секретов идеального супа-харчо, как пять пальцев одной руки, не могут жить один без другого: говядина, приправы, грецкие орехи, сливовый лаваш и ткемали помогут любой хозяйке создать атмосферу настоящего грузинского застолья в любой точке планеты.
Опубликовано : 28-06-2014, 16:50 | Категория: Кулинарные рецепты / Первые блюда   



Расскажи подруге! 

Жареный куриный суп

Жареный куриный суп

Самое вкусное первое блюдо – это суп с вермишелью. Он готовится очень быстро, притом из минимума продуктов. Однако макаронные изделия имеют свойство распадаться в готовом блюде, теряя свою форму. Это отражается и на вкусовых характеристиках супа....
Итальянский суп

Итальянский суп

Итальянский суп с грибами и лапшой из яиц со свежей зеленью согреет в холодный день и улучшит настроение. Его необычный вкус вас приятно удивит и разнообразит привычное меню. Куриный бульон можно варить из любой части курицы. Конечно, если вы...
Диетический рисовый суп с овощами

Диетический рисовый суп с овощами

Диетический рисовый суп с овощами. Он очень понравится людям, контролирующим свой вес. У супа насыщенный вкус за счёт добавления сельдерея,болгарского перца, цуккини. И совсем немного калорий. Этот суп полезно употреблять в пищу в разгрузочные дни....
Обсудим? 
Светлана | 20.02.15 
Харчо-наш один из любимых супов, но я никогда не добавляла в него грецкие орехи. А в основном, все по правилам делаю, тоже бульон варю на говяжьей косточке.

ТВОЙ «КОМЪЕНТАРЫЙ» — ТВОЁ МНЕНИЕ!

ВАШЕ ИМЯ:   ПОЧТА:  


АНТИСПАМ: 4x4=…